إنزيم transglutaminase CAS 80146-85-6

إنزيم transglutaminase، اختصار كما TG. ترانس جلوتاميناز الميكروبية موجود على نطاق واسع في الطبيعة في الحيوانات والنباتات والكائنات الحية الدقيقة. إنه نقل الأسيل الذي يحفز تفاعلات نقل الأسيل بين البروتينات (أو داخل) ، مما يؤدي إلى ربط المتقاطع التساهمي بين البروتينات (أو الببتيدات). هذا الارتباط المتقاطع له تأثير كبير على الخصائص ، وقدرة الجيل ، والاستقرار الحراري وقدرة التمسك بالماء للبروتينات ، وبالتالي تحسين الخواص الهيكلية والوظيفية للبروتينات والبروتينات الغذائية ذات الملمس والذوق الفريد. لذلك ، تم تطبيق Transglutaminase على نطاق واسع في صناعات معالجة الأغذية مثل منتجات اللحوم والمنتجات المائية ومنتجات الفاصوليا ومنتجات الدقيق ومنتجات الألبان.

تعتمد آلية عمل transglutaminase بشكل أساسي على نشاطها الحفاز. يمكن أن تنقل بقايا الجلوتامين من البروتينات المانحة إلى البروتينات المتلقية ، وتشكيل روابط إيزوببتيد مرتبطة تساهميًا. يتيح تكوين رابطة isopeptide هذه جزيئات البروتين التواصل مع بعضها البعض ، مما يشكل بنية شبكة أكثر تعقيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لـ Transglutaminase أيضًا أن يحفز التفاعلات المتقاطعة داخل جزيئات البروتين ، مما يعزز استقرار البروتينات ووظائفها.

Transglutaminase لديه وظائف فسيولوجية متعددة في الكائنات الحية. أولاً ، يشارك في تكوين وإعادة عرض المصفوفة خارج الخلية وهو ذو أهمية كبيرة للحفاظ على بنية الأنسجة ووظيفة. ثانياً ، يلعب Transglutaminase دورًا رئيسيًا في عملية موت الخلايا المبرمج. من خلال تنظيم سرعة ودرجة موت الخلايا المبرمج ، فإنه يشارك في حدوث وتطوير الأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك transglutaminase أيضًا في عمليات مثل تنظيم المناعة ونقل الإشارة ، ويلعب دورًا لا يمكن الاستغناء عنه في الحفاظ على الوظائف الفسيولوجية الطبيعية للكائنات الحية.